La gomme tara
Nexira vous propose de découvrir la culture de arbustes Tara. Cette espèce de plante vivace aux multiples usages et intérêts, exclusivement cultivée au Pérou, fournit les précieuses graines dont est extraite la gomme de Tara dans l’usine suisse de Nexira. La gomme est présente dans de nombreux aliments, notamment les desserts et les crèmes glacées, pour ses propriétés texturantes.
Une récolte traditionnelle et rurale
Les Tara spinosa ou Caesalpinia spinosa sont des plantes vivaces sauvages qui poussent dans les vallées et les coteaux secs et subhumides de la Cordillère des Andes. Endémique au Pérou, la Tara est cultivée par les civilisations précolombiennes depuis l’époque préhispanique : traditionnellement, les gousses sont cultivées pour tanner et teindre les peaux des animaux.
La culture des Caesalpinia spinosa représente aujourd’hui un avantage socio-économique majeur pour les populations : elle constitue une source de revenue pour les paysans, qui appartiennent aux communautés locales isolées. Les populations rurales utilisent aussi la tara comme bois de feu, outillage agricole, charpentes, fruits, fourrage et clôtures.
Les arbustes présentent aussi un intérêt environnemental : sur le plan écologique, ils disposent d’une capacité d’adaptation importante (1000 à 3000 m d’altitude) et se développent dans des conditions extrêmes (climat désertique). Ils contribuent également à lutter contre l’érosion des versants. D’un point de vue agronomique, ils permettent une meilleure croissance des espèces associées et jouent le rôle d’engrais azoté naturel. De même, d’un point de vue biologique, ils sont capables de fixer l’azote atmosphérique et entraînent la création de nouveaux écosystèmes boisés protecteurs.
Les arbrisseaux mesurent quelques mètres de haut et leur tronc est recouvert d’une écorce épineuse. Les feuilles, pennées et de couleur vert foncé, recouvrent les branche. Un Tara spinosa vit en moyenne 100 ans !
L’or vert des Incas
Les Tara spinosa sont principalement cultivés sous leur forme sauvage. Nexira sélectionne rigoureusement les producteurs de tara pour leur qualité, leur fiabilité et leur engagement.
Ses fleurs, hermaphrodites, varient du jaune au rouge et se disposent en grappes.
Les gousses, facilement identifiables par leur couleur rouille et leur forme aplatie, sont indéhiscentes de 8 à 10 cm de long sur 2 cm de large, pendantes. Chaque gousse (fruit) contient 4 à 7 graines, arrondies et brunes à noires selon leur maturité. La gousse représente 62% du poids total du fruit.
Les arbrisseaux commencent à produire des gousses dès l’âge de 3 à 4 ans. Un arbuste produit en moyenne 20 à 40kg de gousses, récoltées en deux fois. La période de récolte diffère selon les régions : dans celle de Cajamarca, la récolte est réalisée entre janvier et août, tandis que la floraison a lieu d’octobre à novembre.
Le saviez-vous ? La tara est parfois surnommée « taya » ou « caroube du Pérou » ! Cette plante de la famille des légumineuses est considérée comme « l’or vert des Incas ».
Gomme de tara : fabrication, utilisation et bénéfices
Les gousses de tara, sont récoltées et battues sur place, afin de séparer les graines des coques. Les endospermes des graines sont ensuite séparés du tégument et du germe, puis acheminés à l’usine suisse de Nexira, qui les transforme en gomme de tara en utilisant des procédés purement physiques comme le broyage.
Les coques sont utilisées pour fabriquer de la poudre de tanin, utilisée pour le tannage du cuir.
La gomme de tara est utilisée pour de nombreuses applications alimentaires : desserts et crèmes glacées, panification, produits laitiers, alternatives végétales…
Nexira a développé une gamme naltive™ tara gum. Ces gommes peuvent jouer un rôle de texturant, épaississant, rétenteur d’eau et améliorent la sensation en bouche. Dans les crèmes glacées, elles empêchent la croissance de cristaux de glace et améliorent la résistance aux chocs thermiques. Avec +33% de croissance, la gomme de tara fait partie du top ingrédients présents dans les formules de desserts glacés.
La gamme naltive tara gum peut être utilisée en combinaison avec d’autres hydrocolloïdes pour ajuster la texture et aider à réduire la synérèse. Des crèmes glacées aux produits de boulangerie, naltive tara gum est facile à utiliser dans un large éventail d’applications.
Naltive™, une large gamme de solutions pour diverses applications
Créez l’expérience sensorielle parfaite avec la large gamme d’ingrédients texturants haut de gamme et performants de Nexira !
La gamme naltive™ propose trois types d’hydrocolloïdes dont la gomme de caroube qui est son ingrédient phare, la gomme tara et les spécialités de guar. Les références sont fabriqués dans l’usine Nexira en Suisse avec les plus hauts standards de qualité :
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https://www.researchgate.net/publication/285365339_Composition_chimique_de_la_graine_de_tara_Caesalpinia_spinosa_Caesalpiniaceae_I_Acides_gras_et_sterols
https://journals.uc.edu/index.php/JALCA/article/view/3475/2726
https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/iigeo/article/view/733/584
